不知道你曾經有沒有個經驗，是紅酒喝完以後，牙齒黑黑的，好像紫米的顏色，笑起來一片黑像吃了墨魚麵，你知道這個黑黑的物質是什麼嗎？

 

答案就是，單寧（Tannin）。

 

首先要先知道，葡萄酒是香氣跟口感都很複雜的飲料，由不同維度構成，所以在品飲葡萄酒的時候，綜觀視覺、香氣、味道、口感，都可以讓品飲一杯葡萄酒的時候，有豐富且多層次的體驗。

 

比如說乾白酒是以酒精和酸度為主體，甜白酒多了甜的維度，紅酒則加上了單寧象限，這些不同維度組成了一支酒的架構和平衡度，並會隨著酒的年齡有所改變。

 

這個萬分神秘的字，好像經常出現在報章媒體雜誌，卻又讓人摸不著頭緒，但究竟什麼是單寧呢？

所以今天我們將一起聊聊為什麼葡萄酒會有單寧？單寧的好處？以及如果不喜歡單寧的澀感，該如何挑一瓶適合自己的葡萄酒？

 

什麼是單寧？

當一支酒很年輕，單寧硬實強有些葡萄酒天生單寧，是一種出現在葡萄酒裡的物質，吃葡萄時，如果懶得剝皮去籽，整顆吞進嘴，咬著咬著，是不是會有種乾乾澀澀的感覺？那其實就是了。單寧會和唾液結合，讓嘴巴產生乾燥的感覺，所以喝葡萄酒時，才會覺得澀口。

 

單寧是如何進入到葡萄酒裡的呢？

單寧主要來自，葡萄皮，葡萄籽，跟葡萄梗。

 

釀酒過程

在釀酒的過程裡，會有個浸皮萃取的步驟，為了能夠得到更多的酒香和酒體，並且使酒的顏色穩定，酒液會跟葡萄皮一起，做長時間的浸泡，像泡茶葉那樣。

你想想看，茶葉泡越久，茶色是否越深，嚐來也越苦澀呢？

葡萄酒也是一樣的，浸皮時間越長，酒色通常越深，嚐起來也較為苦澀，所以浸皮萃取，會讓葡萄中的單寧浸潤到酒裡。

這也是為什麼 “白葡萄酒” 大多沒有單寧，喝起來較為順口，其實就是因為白酒，沒有浸皮發酵的過程。

 

橡木桶陳放

其實單寧普遍存在於大自然界，除了葡萄存在有單寧，橡木桶中也有。所以如果葡萄酒在橡木桶中陳年，時間越長，酒中的單寧也會越豐富，喝起來酒體也就會更飽滿紮實。

 

 

單寧有什麼好處嗎？

這時候一定就會有人問，如果單寧喝起來這麼澀，為什麼還要留著單寧？單寧有什麼好處嗎？

 

單寧讓酒嚐起來，更有架構跟厚度

單寧不是一種“味道”，而是一種 “觸感”，可以增加酒嚐起來的厚度跟架構。所以有時候你開一瓶紅酒，單寧若是越豐富，就越會讓你覺得這支酒喝起來，特別厚實，特別龐大。

就像個健壯的大力士。

 

 

富單寧的酒，搭配食物有去油膩感

喝紅酒去油的原因，就跟我們喝茶一樣，是不是覺得飯後來杯茶，特別解膩呢？是因為茶葉裡，跟紅酒一樣，都有單寧，而單寧會跟肉中的油脂結合，達到一個平衡的效果，這也是為什麼，大家經常說吃肉配紅酒的原因。

 

單寧厚實的酒，有較高的陳放潛力

單寧有抗氧化能力，可以保護葡萄酒因氧化變酸，讓葡萄酒能長期保存而維持在最好的狀態，因此，紅酒中的單寧越紮實，陳放潛力就越長。

 

單寧有助於防止心血管疾病

許多研究指出，紅酒裡的單寧酸，可以防止動脈硬化，保護心血管，睡前小酌一杯，也能促進血液循環。

很久以前我工作的酒莊，法國老奶奶皮膚吹彈可破，每天在花園裡面工作身手矯捷，我問她如何保養，她總會對我投以靦腆微笑說：“因為我每天會喝一小杯紅酒啊！”

 

但我就是不愛紅酒中的澀感，怎麼辦？

 

客觀來說葡萄酒是香氣口感構成複雜的飲品，我們喝它豐富的香氣、不同維度所構成的口感，葡萄酒更會受到陳年時間、品飲溫度等因素影響

在挑選紅酒時，如果真的對苦澀的感覺特別敏感，那麼可以挑選沒有單寧，或是單寧含量極少的葡萄酒，就可以了。

 

喝白酒

白葡萄酒，因釀造時少了浸皮萃取的手續，所以基本上是沒有單寧的，雖然有些白酒會進橡木桶中陳放，單寧含量還是遠低於紅酒，所以如果你真的不喜歡酒中的澀感，那麼就喝白酒吧！

 

挑皮較薄的葡萄品種

葡萄酒中的單寧，有很大部分是來自葡萄皮，所以如果葡萄皮越厚，這支酒嚐起來往往也會越飽滿，喝起來也會越澀口，著名的國際品種，比如卡本內蘇維儂 Cabertnet Sauvignon，就是屬於皮厚的葡萄品種。

你若是不喜歡單寧澀，就盡量選擇葡萄皮較薄的，比如說加美 Gamay，或黑皮諾 Pinot Noir，用這種葡萄品種釀出來的紅酒，即使新飲，喝起來都會比較可親。

如果不確定該怎麼找葡萄品種，可以詢問店員，或是把酒標翻過來看一下中文翻譯，有時候新世界的葡萄酒標上，也會註名這些品種的名稱唷。

 

選老酒，或醒酒

陳年的酒，酒中單寧隨著時間過去，會和氧氣結合而逐漸消逝，單寧含量較少，所以喝起來也會比較細緻。

但如果你喜歡的是年輕力壯，充滿豐沛果香的小伙子，可以試試把單寧豐沛的新酒，做醒酒的動作，不管是開瓶後置放一會兒，或把葡萄酒倒進醒酒瓶，都可以幫助葡萄酒中的單寧軟化。

希望今天關於單寧的小故事，會對你以後挑選跟品嚐葡萄酒有幫助。

我相信單寧雖然喝來苦澀，卻是讓葡萄酒喝起來更有豐富滋味的元素，我自己一開始在喝酒時，也的確不喜歡單寧，但是慢慢地，我發現這個苦澀味，可以讓葡萄酒嚐起來更有層次，開瓶後也會隨著時間變化，發展出不同的風味特性。

 

 

 

你也來問問題

 

2021 年我發起一個新企劃，蒐集 100 個讀者對葡萄酒的相關問題，如果你想舉手發問 👉 可以點這裡填寫表單。想第一時間收到讀者QA，歡迎追蹤我的臉書專頁：Celia的葡萄酒之旅 ，或訂閱電子報唷！

想看更多葡萄酒知識？點這裡探索

想了解更多葡萄酒與生活？歡迎到 Youtube 頻道《Celia 葡萄酒之旅》看更多影片哦！