天氣越來越熱，一杯沁涼消暑的氣泡酒，是解鎖夏日的鑰匙，但釀造氣泡酒的方式實在太多，想知道怎麼挑選一瓶自己喜歡的氣泡酒嗎
讓我們先從 “氣泡酒是怎麼發明的” 開始聊起吧！
歷史最悠久的氣泡酒，不是香檳？
法國最古老的氣泡酒，根據歷史記載，是“Méthode Ancestrale”，又稱古傳法，許多酒類的發明來自一場意外，氣泡酒也不例外。
雖然人類釀酒的歷史有上千年之久，但真正對酒精發酵有深入了解，要等到19世紀，法國科學家Louis Pasteur的發現，才知道發酵過程的關鍵是“酵母”，能把葡萄汁裡的糖分，轉化為酒精與二氧化碳。
但在這之前，人們只知道釀酒過程會產出氣泡，噗嚕噗嚕噗嚕，從酒液中冒出，所以會等氣泡都冒完之後，才會把酒放進密封容器中儲藏，卻不知道從中參與發酵過程的 “酵母”，會有 ”冬眠“ 的行為。
酒窖中的煙火，一場美麗的意外
南法 Limoux 山區，靠近庇里牛斯山，這裡住了一批修士，修士在釀完酒，確定這些酒中的氣泡都逸散完後，就會裝進容器中用木塞封住。
十六世紀時，木塞還不普遍，幸運的是這些修士住的地方，相當靠近西班牙加泰隆尼亞 — 軟木塞的產地，他們因此能把釀好的酒，完整密封在容器裡。
1531年冬天特別寒冷，修士們一如往常釀完酒，封在容器中後就去過冬了。
隔年春暖花開之際，修士們聽到酒窖內有煙火般作響的爆破聲，以為酒窖遭小偷，趕緊去酒窖內查看，發現這些密封的酒碎裂一地！！才發現這些過冬前，未發酵完全的酒，裝進容器中後又繼續發酵，繼續產出更多氣體，容器承受不住氣體的壓力，把容器撐破碎裂。
於是，歷史上最古老的 “氣泡酒” 就這樣誕生了。
實在是太神奇了！
這究竟是怎麼發生的？為什麼原本已經發酵完的酒，隔年又會繼續發酵呢？
正如前面說到的，酵母會有 ”冬眠“ 行為，只要溫度低於某個臨界，就會暫停作用，所以當隔年春天氣溫升高，酵母甦醒後，就會繼續把未完工作 -”發酵“做完。
運用酵母的這個特性，人們開始釀造各種的氣泡酒。
挑選適合你的氣泡酒
這次 youtube影片的《Célia餐酒搭計畫》中，我嘗試了用氣泡酒搭台灣泡麵的組合，分享一款法國薄酒萊產區的粉紅氣泡酒，這款酒，便是使用了古傳法“Méthode Ancestrale”。
影片中有提到，使用古傳法釀造的氣泡酒風格，和香檳法比起來，主要有這幾點差別 ：
- 氣泡感比較低，像啤酒的感覺
- 微甜 (殘糖來自天然葡萄汁本身的糖分)
- 酒精濃度較低 (大多只有7%左右的酒精濃度)
- 果香主導 (不會有酵母的烤麵包和麵糰氣息)
簡單來說，就是微甜，微氣泡，微酒精。
所以如果你喜歡輕鬆，微甜，喝起來像果汁的氣泡酒，那麼就可以選擇，使用古傳法“Méthode Ancestrale”釀製的氣泡酒喔！
除影片中介紹的薄酒萊粉紅氣泡酒外，法國還有以下這些氣泡酒，也是使用古傳法釀製的喔：
- 朗克多胡西雍產區的Limoux Méthode Ancestrale
- 隆河產區的Clairette de Die
- 薩瓦產區的Cerdon
- 西南產區的Gaillac
“古傳法氣泡酒”的現代進化版
現代釀酒，為確保每年能釀出品質穩定的氣泡酒，雖名為古傳法“Methode Ancestrale”，但在製程上卻有很大的調整。
會先用不鏽鋼槽溫控發酵，經過釀酒師精確計算後，在適當時機點降溫，使酵母暫停運作。取得“半發酵”的葡萄酒液後，裝瓶，加入適量酵母，以確保發酵過程在瓶中繼續。
等發酵到一個程度後，把酒從瓶中取出，過濾，再回封進瓶內，完成。
這個做法能確保每年釀出的古傳法氣泡酒，有穩定品質，包括氣泡和殘糖量，以及瓶中不會有雲霧般的酒渣。
但也有另外一個流派，堅持從頭到尾盡可能堅持古法，不添加酵母也不澄清過濾，就是Pét-Nat氣泡酒！這個我們下回再一起喝一起聊囉！
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