3分鐘做法國美乃滋 x 酥脆炸魚排

2022-05-19

所以今天想來跟大家分享這道法式美乃滋的作法,來由,以及推薦搭配的酒款,讓你在家裡也能輕鬆餐酒搭!

🍴 今天要準備的食材有 🍴

美乃滋

  1. 黃芥末2匙
  2. 醋 1 匙
  3. 植物油約6匙(視個人偏好而定)
  4. 蛋黃1顆
  5. 黑胡椒、鹽、糖(非必要)

酥炸魚排

  1. 魚片200g
  2. 麵包粉 (可以自己買吐司來打或買現成的)
  3. 麵粉
  4. 雞蛋兩顆
  5. 沙拉油

作法

這道法式美乃滋吃起來的味道跟台灣我們習慣的美乃滋,味道其實不太一樣,法式美乃滋更強調裏頭的酸度,所以經常會加黃芥末醬、油醋、酸豆或鯷魚去提味,吃起來很清爽,這份食譜可以視個人偏好,調整濃稠度。

// 影片裡有詳細做法與示範 //

推薦搭配酒款

這次的推薦酒款,是來自西班牙瓦倫西亞的自然酒莊 Bodega Cueva,有參加過小餐桌的讀者們,對這間酒莊應該不陌生,這間酒莊專門用當地少見的原生葡萄品種,釀造喝起來舒服輕鬆、好搭餐的有趣酒款 !

之前我們一起喝的跳跳虎橘酒、百香Pet Nat,就都是這間酒莊的馬力歐先生釀造的,而這次”即將”要跟大家分享的(因為是酒莊的全新品項!),是我一喝愛上的白酒款,用 Tardana白葡萄釀成,很止渴又好搭餐,下次小餐桌會跟大家限定分享喔 !

為什麼有些酒看起來很混濁?

這次在影片裡,也有特別跟大家分享,最近在葡萄酒圈很流行的不過濾作法,因為不刻意過濾,所以讓酒呈現些微混濁的色澤。

之所以不過濾,我幫大家統整出3個主要原因:

  1. 更保留葡萄酒原本的純粹香氣與質感
  2. 讓酒液跟酒泥持續接觸,讓酒有源源不絕的生命力可以持續發展
  3. 增加酒喝起來的豐富度

這類型的葡萄酒,相比於釀造完成後澄清過濾的酒,你可能會發現喝起來更有”口感”,酒體的厚度,搭餐上不會讓白酒的香氣輕易被吃的食物蓋過,因此我挑選這款酒,來搭配像是美乃滋、炸魚排等豐厚具油脂的食物。

當然如果你想要挑其它酒款來搭配這道菜,可以掌握的關鍵是:有足夠酒體、且酸度活潑的白酒款,就可以囉!

 

法式美乃滋的起源:法國料理的精隨

美乃滋Mayonnaise的歷史因時代久遠,確切起源不可考。

較為通俗的說法是,在18世紀有一名法國廚師,因為宴會上要做一種鮮奶油與雞蛋攪拌的醬汁,臨時找不到鮮奶油,靈機應變下用橄欖油代替,所以就發明了這道用雞蛋與橄欖油兩種材料,混合做成的醬汁Mahonnaise,演變成今日的Mayonnaise美乃滋。

而另外一種說法是,18世紀時一位法國主廚Vincent La Chapelle,萌生了用麵糊讓醬汁變稠的想法,於是用麵粉、油,以及小火去煮稠上色。後來這種濃稠的醬汁就被不斷變化跟改造,比如說在南法,就曾有用大蒜、鯷魚、橄欖油與酸豆,做出類似醬料,並取名為”普羅旺斯奶油”(現代aïoli的前身)。

1806年,法國另一名主廚André Viard 將食譜改良,用雞蛋取代原本的麵糊,食譜中他特別註記,要將油緩緩倒入才能幫助乳化,第一版最接近現代美乃滋的食譜誕生,這也是在現代法餐中,第一次用冷烹調的方式,來製作穩定的乳化醬汁。

 
 
 
 
 
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